İçerik, sardalyanın zengin aromasıyla başlayan ve farklı pişirme yöntemleriyle çeşitlenen zengin bir sunum önerisini kapsıyor. Taze veya konserve halinde tüketilen sardalyaların, ızgara, buğulama, kâğıtta veya asma yaprağıyla hazırlanan kebap biçimlerinde sunulduğu tarifler, sofralara çok yönlü tatlar katıyor. Şef Çiğdem Alagök, klasikleşmiş tercihler dışında sardalyanın tuzlama ve ızgara gibi tekniklerle de çok lezzetli olduğunu belirtiyor. Şef Emre Şen ise klasikleşen kızartma tarzını, Şef Mert Şeran ise İspanyol esintili bruschetta uyarlamasını paylaşıyor. Havalı sunum ve İspanyol tarzı yavaş pişirilmiş sardalyalı bruschetta ile başlayalım.
NE LAZIM? 12 adet taze sardalya, 130 g yeşil zeytin, 1 orta boy havuç, 3 adet defne yaprağı, 10-12 adet tane karabiber, 5 büyük diş sarımsak, 200 ml zeytinyağı, 250 ml su, 1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi, 150 g tereyağı, deniz tuzu, acı pul biber, 4 dilim ekşi mayalı ekmek, 2 orta boy domates, 1 adet limon.
Nasıl yapılır? Sardalyaların temizlenmesiyle başlanır. Küçük bir tencerenin dibine yeşil zeytin, ince dilimlenmiş havuç, defne yaprağı, tane karabiber ve sarımsakları dizin. Üzerine 3-4 parça sardalya ekleyin ve bu işlemi katmanlar halinde tekrarlayın. Üstüne acı pul biber ve tuz serpip üzerini zeytinyağı ile yağlayın; ardından suyu ekleyin. Düşük ateşte kaynatarak beyaz şarap sirkesiyle lezzetlendirin ve yağı yüzeyde kalana kadar pişirin. Ekşi mayalı ekmekleri kızartıp sıcakken üzerine bolca sarımsak ve tereyağı sürün; domates dilimlerini ekleyip tuzlayın. Üzerine pişirdiğiniz sardalyaları yerleştirip soğan dilimlerini serpin. Son adımda zeytinyağı ve limon suyu gezdirip tuz-karabiberle tatlandırın; fesleğen yapraklarıyla servis edin.
Izgaradan tabağa için asma yaprağında sardalya Yalova Restaurant’dan önerilir. NE LAZIM? 300 g ayıklanmış, kılçığı ve pulu çıkarılmış sardalya, 25-30 adet deli asma yaprağı, bir tutam tuz, 25 ml zeytinyağı.
Nasıl yapılır? Taze asma yapraklarının saplarını temizleyin. Sardalyaların kılçığını çıkarıp yıkayın ve temizlenmiş sardalyaları asma yaprağına sarın. Balıkları ızgaraya atmadan önce yağa bulanayın, üzerine tuz gezdirin ve ızgaraya alın. 3-5 dakika pişirip servis edin.
Klasikten vazgeçemeyenlere… Kızarmış sardalya Şef Emre Şen’den. NE LAZIM? 20 adet sardalya, 300 g ekşi mayalı ekmek, 2 dal taze kekik, 1 dal biberiye, 10 dal maydanoz, 4 dal fesleğen, 10 tur değirmen karabiber, 1/2 limon kabuğu, 1 diş ezilmiş sarımsak, 100 g parmesan, 100 g galeta unu, 1 yumurta, 1/2 çili biber, tuz, karabiber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.
Nasıl yapılır? Ekmeği düşük ısıda kurutup rondoda kırıntı haline getirin. Kıyılmış taze kekiği, biberiyeyi, karabiberi, limon kabuğu rendesini, sarımsağı ve tuzu kırıntılara ekleyin. Maydanoz, fesleğen, parmesan, galeta unu ve çili biberi zeytinyağıyla birlikte rondoda çekerek kıvamlı sos elde edin. Sardalyaların kılçıklarını açıp içlerine sostan yerleştirip kapatın. Balıkları una, ardından çırpılmış yumurtaya ve ekmek kırıntısına bulayıp kızdırılmış yağda kızartın.
Leziz bir eşlikçi Tuzda sardalya Şef Çiğdem Alagök’ten. NE LAZIM? 1 kg kılçığı alınmış sardalya, 200 g pembe Himalaya tuzu, 800 g kayatuzu, 6 adet defne yaprağı, 1 bağ taze kekik, 3 dal biberiye, 30 g kuru kekik, 50 ml limon suyu, 100 ml zeytinyağı, 50 ml beyaz şarap ve kırmızı şarap sirkesi, 80 g ince doğranmış kırmızı soğan, taze çekilmiş karabiber.
Nasıl yapılır? Sardalyaların iç kısmına tuz ve karabiber serpiştirin. Kayatuzunu taze biberiye, kekik ve defne yapraklarıyla katmanlar halinde doldurarak kabı ve sardalyaları düzenleyin. 36 saat buzdolabında bekletin. Tuzdan çıkarıp soğuk suyla yıkayın, 5 dakika buzlu suda bekletip fazla tuzu alın. Limon suyu, kekik, zeytinyağı ve sirkelerle hazırladığınız sosu sardalyaların üzerine gezdirin; ince dilimlenmiş kırmızı soğanla servis edin.
Çiğdem Alagök’ten öneriler Çanakkale, Gelibolu ve Saroz çevresinde sardalyanın en taze ve lezzetli örneklerini bulabilirsiniz. Sardalyayı temizledikten sonra ideal boyut yaklaşık 12-15 santimetre. İri sardalyalar da olabilir; bazıları Malta sardalyası olarak adlandırılır. Izgarada maydanozlu, sarımsaklı, zeytinyağlı sosla servis edildiğinde bu balığın lezzeti en iyi şekilde ortaya çıkar. Genellikle taze veya konserve olarak tüketilen sardalyanın ızgara, buğulama, kâğıtta ya da asma yaprağıyla yapılan kebap ve tuzlaması da harikadır.
News
